Acerca de Apapacho
Es un restaurante que reinterpreta la gastronomía toluqueña de familia. Es dirigido por el chef David Montoya, cocinero y docente originario de la ciudad de Durango pero afincado en la capital mexiquense desde hace más de 20 años. Dedica su trabajo a la compilación de los ingredientes de la región.
En la cocina mexicana, la tradición y lo visceral suelen priorizarse al rigor científico. Sobre esta línea, cuenta la leyenda que a mediados del siglo XX el obispo de Toluca llegó a visitar el pueblo de Tenancingo, al sur del Estado de México. Para recibirlo de agasajo, la señora Silvina Ávila le preparó un festín que incluía un embutido hecho con panza de cerdo, sesos, carne picada y especias. El platillo se quedó en el paladar y la memoria de los invitados y la costumbre popular dice que pronto la gente empezó a pedir en el pueblo “un taco de lo que le dieron al obispo”. Había nacido uno de los platillos más emblemáticos de la cocina de aquella región.
Gerardo Novo, cronista de Toluca, apunta a que el obispo es descendiente directo del saumagen, un embutido de la antigua región del Palatinado, hoy Alemania. Este platillo llegó en los recetarios de las familias alemanas que llegaron a Toluca a finales del siglo XIX para dedicarse a la industria cervecera. El saumagen era y sigue siendo un platillo de ocasiones especiales. Su camino hacia Tenancingo sucedió en la memoria de las mujeres originarias de aquel pueblo que trabajaban en el servicio de las casas de los alemanes de la época: ellas aprendieron la receta y pronto comenzaron a prepararla en sus propias cocinas. Si bien hoy el obispo se sirve en tortilla de maíz con chiles manzanos, su pasado es germánico.
Con el deseo de desmitificar la gastronomía mexicana, el chef e investigador Lalo Plascencia teoriza la cocina nacional para ordenar más de 3000 años de historia.
En 2014, Plascencia fundó el CIGMexico, (Centro de Innovación Gastronómica) en el que, acompañado de un equipo de expertos en gastronomía e investigación, crea desde la perspectiva teórica y la observación de los elementos icónicos, versiones nuevas de platillos partiendo del sabor original.
En 2019 el chef se dio a la tarea de registrar el método de producción del obispo de Tenancingo. El análisis sensorial y las pruebas de resultado se trajeron a la mesa del restaurante Apapacho de la ciudad de Toluca el pasado 8 de septiembre durante el capítulo 4 de “Los apapachos de”, una serie de colaboraciones entre el chef de casa David Montoya, y cocineros mexicanos invitados.
Lalo Plascencia y el chef Williams García, miembro de CIG México y propietario de Mubú, también en Toluca, reinterpretaron el chorizo y obispo en un menú de 4 tiempos. Durante este evento la cocina mexicana de investigación, sumada a un producto medido y estandarizado como el cerdo americano, dan como resultado nuevas experiencias en el plato: rigor científico hasta en el ingrediente.
El menú que se sirvió:
Acerca de Lalo Plascencia
Fundador del CIGMexico, (2014 a la fecha), el primer espacio en México dedicado al I+D+I sobre cocina mexicana y su difusión mundial. Creador del sistema Universo Cocina Mexicana AMAYA que estudia, analiza, ordena y difunde los métodos y técnicas de la cocina mexicana tradicional basados en 8 años de estudio profundo. Es también docente y conferencista en espacios como CIGMexico y Scoolinary.
Visítalos de martes a domingo de 12:30 A 19:00hrs en Josefa Ortiz de Dominguez 202, Santa Clara, Toluca
